ПРОВЕРКИ РОСПОТРЕБНАДЗОРА В 2024 ГОДУ

ПРОВЕРКИ РОСПОТРЕБНАДЗОРА В 2024 ГОДУ

У многих предпринимателей возникают вопросы о проверках, в связи с многочисленными изменениями в законодательстве. расскажем об особенностях организации и осуществления государственного контроля в 2024 году.

Постановлением Правительства Российской Федерации от 10.03.2022  № 336   «Об особенностях организации и осуществления государственного контроля (надзора), муниципального контроля» был введен запрет на проведение в 2022-2024 году плановых контрольных (надзорных) мероприятий, плановых проверок:

В планы проведения плановых контрольных мероприятий включаются плановые проверки  только в отношении объектов контроля, отнесенных к категориям чрезвычайно высокого и высокого риска, опасным производственным объектам II класса опасности,

Напомним, что государственный контроль осуществляются на основе управления рисками причинения вреда (ущерба), определяющего выбор профилактических и контрольных (надзорных) мероприятий, их содержание (в том числе объем проверяемых обязательных требований), интенсивность и результаты.

Понятия, используемые при риск-ориентированном подходе

Риск причинения вреда (ущерба)

Оценка риска причинения вреда (ущерба)

Управлением риском причинения вреда (ущерба)

Вероятность наступления событий, следствием которых может стать причинение вреда (ущерба) различного масштаба и тяжести охраняемым законом ценностям

Деятельность контрольного (надзорного) органа по определению вероятности возникновения риска и масштаба вреда (ущерба) для охраняемых законом ценностей

Осуществление на основе оценки рисков причинения вреда (ущерба) профилактических мероприятий и контрольных (надзорных) мероприятий в целях обеспечения допустимого уровня риска причинения вреда (ущерба) в соответствующей сфере деятельности

Контрольным органом обеспечивается организация постоянного мониторинга (сбора, обработки, анализа и учета) сведений, используемых для оценки и управления рисками причинения вреда (ущерба). При этом объекты контроля относятся к одной из следующих категорий риска причинения вреда (ущерба):

1) чрезвычайно высокий риск;

2) высокий риск;

3) значительный риск;

4) средний риск;

5) умеренный риск;

6) низкий риск.

Для объектов контроля, отнесенных к категории чрезвычайно высокого риска, устанавливается максимальная частота проведения плановых контрольных (надзорных) мероприятий - не менее одного, но не более двух в год.

Для объектов контроля, отнесенных к категориям высокого или значительного риска, устанавливается средняя частота проведения плановых контрольных (надзорных) мероприятий - не менее одного в четыре года и не более одного в два года.

Профилактический визит вместо контрольного мероприятия

Профилактический визит – это один из видов профилактических мероприятий. Он проводится инспектором в форме профилактической беседы по месту осуществления деятельности контролируемого лица либо путем использования видео-конференц-связи.

В ходе профилактического визита контролируемое лицо информируется об обязательных требованиях, предъявляемых к его деятельности либо к принадлежащим ему объектам контроля, их соответствии критериям риска, основаниях и о рекомендуемых способах снижения категории риска, а также о видах, содержании и об интенсивности контрольных (надзорных) мероприятий, проводимых в отношении объекта контроля исходя из его отнесения к соответствующей категории риска. В ходе профилактического визита инспектор может консультировать контролируемое лицо.

Проведение внеплановых проверок в 2024 году

Согласно пункту 3 постановления Правительства Российской Федерации от 10.03.2022 № 336 внеплановые контрольные (надзорные) мероприятия, внеплановые проверки проводятся:

а) при условии согласования проведения такой проверки с органами прокуратуры;

б) без согласования проверки с органами прокуратуры, но при наличии поручения Президента Российской Федерации, председателя Правительства Российской Федерации, заместителя председателя Правительства Российской Федерации.

Органы прокуратуры согласовывают проведение внеплановой проверки (внепланового инспекционного визита) в случае истечения срока исполнения предписания о принятии мер, направленных на устранение нарушений, влекущих непосредственную угрозу причинения вреда жизни и тяжкого вреда здоровью граждан, обороне страны и безопасности государства, возникновения чрезвычайных ситуаций природного и (или) техногенного характера.

Внеплановая выездная проверка и внеплановый инспекционный визит проводятся исключительно в случаях невозможности оценки исполнения предписания на основании документов, иной имеющейся в распоряжении контрольного (надзорного) органа информации.

О предстоящем контрольном мероприятии, и в том числе о профилактическом визите, можно узнать в  ФГИС «Единый реестр контрольных (надзорных) мероприятий» Генеральной прокуратуры Российской Федерации .

ПОТОЧНОСТЬ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает недопонимание о понятии  «поточности» технологических процессов.

Поточность  -  это всегда от «чистого» к «грязному». Попробуем в этом разобраться.

Этот принцип подразумевает под собой разделение маршрутов движения персонала и посетителей, чистой и грязной посуды, сырых и готовых продуктов.

Его соблюдение необходимо для того, чтобы исключить распространение инфекции среди сотрудников и    посетителей, посещающих предприятия общепита.

Распределение производственных процессов по разным потокам — важная составляющая общего поточного принципа. Это осуществляется ещё во время проектирования  и строительства помещений предприятия общественного питания.

Необходимо так организовать    процесс, чтобы сырые продукты не пересекались с готовыми блюдами. Для этого предусматривают их раздельное хранение и обработку (разные холодильники и цеха, маркировку разделочных досок, столов, инструментов, посуды).

Образец

Для исключения «человеческого» фактора все разделочные столы,      технологическое, холодильное оборудование необходимо промаркировать. В санитарных правилах указано только о необходимости маркировки досок и ножей.

К сожалению, очень часто приходится наблюдать ситуацию, когда повар работает с «личным» ножом», аргументируя тем,  что он острый и удобный. Также хочется сказать о качестве маркировки досок и ножей- иногда ее выжигают на боковой поверхности и в процессе работы высока вероятность    неправильного использования разделочного инвентаря ( это уже нарушение поточности).

Образец

Чистая посуда не должна контактировать с использованной, для этого нужно иметь разные входы и пути её доставки.

Неукоснительное соблюдение принципа поточности и всех санитарных норм на предприятиях общепита гарантирует безопасность для здоровья, как посетителей, так и самих сотрудников.

САНИТАРНАЯ ОДЕЖДА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

С 1 сентября 2023 года вступил в силу  ГОСТ Р 70231-2022   «Гигиена пищевой продукции, одежда для работников производства пищевой продукции и общественного питания. Требования, основанные на принципах ХАССП», в котором приведены общие требования и разъяснения для различных отраслей пищевой промышленности по выбору и применению одежды для работников производства пищевой продукции и общественного питания с учетом рисков, которые могут быть привнесены от работников и их специальной одежды для выпуска безопасной пищевой продукции.

Стандарт может применяться организациями, которые производят, обрабатывают или выпускают в обращение пищевую продукцию, и предназначен для выбора и обслуживания одежды для работников, которая отвечает соответствующим санитарно-гигиеническим требованиям.

Одежда для работников   -  одежда, специально изготовленная для ношения на рабочем месте, требуемые характеристики которой определяются ее применением, выполняемой работой на рабочем месте и требованиями к хранению для ее повторного использования.

Примечание   - Одежда для работников в настоящем стандарте обозначает всю одежду для работников и может также включать такие предметы, как головные уборы, фартуки, брюки, обувь и т.д.

Общие требования

1. Комплектация одежды для работников должна быть адаптирована к условиям, необходимым на индивидуальном рабочем месте, а также к типам пищевой продукции и процессам их переработки. Должна быть возможность идентифицировать пользователей в соответствии с их рабочим местом. Конструкция и цвет должны соответствовать выполняемой функции.

2. Одежда для работников производства пищевой продукции и общественного питания должна соответствовать предполагаемому применению, включая эргономические аспекты.

3. Особые санитарно-гигиенические требования также должны применяться к одежде для работников в зависимости от производимой, обрабатываемой или выпускаемой в обращение на рынок пищевой продукции и от выполняемой работы.

4. Принимая во внимание любое потенциально неблагоприятное воздействие на пищевую продукцию, следует также учитывать одежду для работников собственного технического персонала организации и технического персонала подрядчика, который несет ответственность за работы по техническому обслуживанию и ремонту на производственных объектах, а также других лиц, не являющихся работниками организации.

5. Одежда для работников производства пищевой продукции и общественного питания должна применяться исключительно по назначению в соответствующей рабочей зоне и должна храниться или собираться в местах, специально предусмотренных для этой цели. Следует избегать перекрестного загрязнения через одежду.

6. Комплектация одежды для работников

В зависимости от типа выполняемой работы одежда для работников может включать следующие предметы:

В зависимости от условий труда на рабочем месте могут потребоваться специальные средства индивидуальной защиты, например длинные фартуки, непроницаемые для жидкостей при забое и работе во влажных помещениях, утепленная одежда на морозильных складах или перчатки с различными свойствами.

7. В зонах, где важно санитарно-гигиеническое состояние, в соответствии с классами риска RK2 и RK3 цвет частей одежды для работников, особенно подверженных воздействию прямых загрязнений (например фартук, рукава и т.д.), должен выбираться таким образом, чтобы загрязнения, возникающие во время работы и влияющие на санитарно-гигиеническое состояние, были хорошо видны. Цветовые различия (контраст) одежды для работников с ожидаемыми загрязнениями, влияющими на санитарно-гигиеническое состояние, в соответствии с ГОСТ ISO 105-A02 и ГОСТ ISO 105-A03 с оценкой от 1 до 3 считаются визуально хорошо распознаваемыми.

Другие части одежды для работников могут отличаться по цвету от частей, подверженных прямому загрязнению.

Для отделки, логотипов и одежды обслуживающего персонала допускаются отклонения при выборе цвета при условии оправданности санитарно-гигиенического риска.

8. Принимая во внимание любое потенциально неблагоприятное воздействие на пищевую продукцию, следует также учитывать одежду посетителей. Посетители производственного участка могут надевать часть одежды для работников, применяемой на предприятии.

Более подробно о требованиях к санитарной одежде можно прочитать в ГОСТ Р 70231-2022.

Также напоминаем, что ГОСТ Р 70231-2022 подлежат соблюдению на добровольной основе и предназначен для оказания помощи в изготовлении и применении одежды для работников производства пищевой продукции и общественного питания.

КАКИЕ ПРИВИВКИ НУЖНЫ СОТРУДНИКУ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГ o питания

Профилактические прививки для сотрудников общественного питания позволяют снизить угрозу распространения опасных инфекций, поэтому являются обязательным условием их трудовой деятельности. Заражение многими инфекциями может происходить не только при непосредственном общении с носителем, но также при употреблении продуктов, которые готовил повар.

Смысл вакцинации заключается в том, что в человек получает прививки, в составе которых находятся ослабленные или убитые возбудители различных инфекций или их отдельные части (антигены), способные вызвать иммунный ответ. Наш иммунитет реагирует на вакцину как на инфекцию, вырабатывая антитела, которые будут защищать нас в будущем. При этом саму болезнь вакцина вызвать не в состоянии.

В результате вакцинации происходит выработка организмом прививаемого активного искусственного специфического иммунитета (защиты).

Активного - потому, что организм сам вырабатывает невосприимчивость к инфекции (клеточную защиту), искусственного ­- потому, что нужно искусственно ввести вакцину в организм, специфического – так как иммунитет формируется против той конкретной инфекции, от которой вводится вакцина. При этом активный иммунитет, как правило, сохраняется длительно.

В соответствии сприказом Минздрава России от 06.12.2021  № 1122н   «Об утверждении национального календаря профилактических прививок, календаря профилактических прививок по эпидемическим показаниям и порядка проведения профилактических прививок» сотрудники общепита должны иметь прививку от кори, дифтерии, гепатита В, краснухи, столбняка.

Кроме этого, в каждом субъекте Российской Федерации могут проводиться прививки по эпидпоказаниям на основании постановления главного государственного санитарного врача по субъекту Российской Федерации. Например в г. Москве на основании  постановления главного государственного санитарного врача по г. Москве ,  всем сотрудникам общественного питания проводятся прививки против гепатита А, дизентерии Зонне.

Все сведения о полученных профилактических прививках вносятся в личные медицинские книжки с указанием название лечебного учреждения, наименования и серии вакцины, дата проведения иммунизации. Штамп заверяется подписью ответственного лица и печатью лечебного учреждения. При наличии временных или постоянных противопоказаний к проведению прививки запись об этом в личную медицинскую книжку вносит терапевт.

Если работник прививался против указанных заболеваний или перенес их, однако не имеет этому документального подтверждения, следует сдать кровь на напряженность иммунитета к данным инфекциям. По итогам такого обследования терапевт выносит заключение о необходимости проведения прививки.

Личные медицинские книжки выдаются ФБУЗ центры гигиены и эпидемиологии и должны иметь печать организации Роспотребнадзора (ФБУЗ «ЦГиЭ») в соответствии сприказом Роспотребнадзора от 20.05.2005  № 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте».

Нарушение данного требования может повлечь серьезные последствия для любого кафе или ресторана. Причем наибольшей проблемой станет не штраф, а серьезные проблемы с репутацией заведения среди клиентов.

Помните, что допуская на работу сотрудника без прививок, Вы ставите под угрозу здоровье посетителей и сотрудников!

ПРОФИЛАКТИКА КИШЕЧНЫХ ИНФЕКЦИЙ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Скоро наступает летний период и риск возникновения кишечных инфекций при употреблении готовых блюд в ресторанах, кафе, закусочных увеличивается. Руководителям необходимо усилить контроль за исполнением санитарных норм и правил.

К кишечным инфекциям относятся дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф, паратифы А и Б, холера, гастроэнтерит, пищевые токсикоинфекции, вирусный гепатит А, вирусные кишечные инфекции (аденовирус, ротавирус, норовирус, астро вирус и т.д.).

Основными проявлениями заболевания кишечными инфекциями, на которые следует обращать внимание, являются слабость, вялость, плохой аппетит, диарея, рвота, боли в животе, повышение температуры и появление озноба.

При острых кишечных инфекциях вирусной этиологии наряду с поражениями кишечника отмечаются изменения со стороны верхних дыхательных путей: неба, дужек, язычка - при ротавирусной инфекции; трахеобронхит - при аденовирусной инфекции.

Для всех этих заболеваний характерным является проникновение возбудителей через рот и размножение их в кишечнике человека, откуда они с выделениями вновь попадают во внешнюю среду: почву, воду, на различные предметы и продукты питания.

Возбудители кишечных инфекций обладают высокой устойчивостью во внешней среде, сохраняя свои болезнетворные свойства в течение от нескольких дней до нескольких недель и даже месяцев. Еще более устойчивы во внешней среде патогенная кишечная палочка, возбудители брюшного тифа, вирусного гепатита, вирусы.

В передаче возбудителей могут участвовать несколько основных факторов: вода, пищевые продукты, почва, предметы обихода, живые переносчики (например, насекомые) и т.д. В пищевых продуктах возбудители кишечных инфекций не только сохраняются, но и активно размножаются, не меняя при этом внешнего вида и вкуса продукта.

Но при действии высокой температуры, например при кипячении, возбудители кишечных инфекций погибают.

Источником заражения кишечными инфекциями является человек – больной или бактерионоситель (практически здоровый человек, в организме которого находятся возбудители кишечных инфекций).

Восприимчивость людей к кишечным инфекциям довольно высокая. Особенно подвержены им дети. В условиях несоблюдения мер общественной и личной гигиены кишечные инфекции проявляют высокую контагиозность, могут быстро распространяться среди окружающих больного (бактерионосителя) лиц и вызывать массовые заболевания людей.

На предприятии общественного питания в процессе производства (изготовления), хранения и реализации пищевых продуктов и блюд должна быть обеспечена их безопасность.

Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые:

Самыми опасными продуктами в плане развития инфекций являются:

Пищевые продукты могут стать причиной кишечных инфекций при нарушении правил обработки, несоблюдении технологии приготовления блюд, несоблюдении условий хранения и сроков годности пищевых продуктов.

Опасность заражения кишечными инфекциями представляют продукты (блюда из них), употребляемые в холодном виде, без тепловой обработки т.к. микробы в ней не только хорошо сохраняются, но и размножаются.

Несоблюдение правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания, их заболевания могут стать причиной обсеменения микроорганизмами пищевых продуктов. Также фактором острых кишечных инфекций может стать вода (при авариях на водопроводе, замене труб).

Профилактика кишечных инфекций заключается в проведении комплекса санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий на предприятиях общественного питания.

Основными мероприятиями являются:

1. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

2. Хранение пищевых продуктов обеспечивается с соблюдением условий хранения, сроков годности, требований к товарному соседству.

3. Ассортимент блюд, изготавливаемых на предприятии общественного питания, должен соответствовать имеющемуся набору помещений, технологическому и холодильному оборудованию, установленному в производственных помещениях.

4. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий производится при строгом соблюдении поточности технологических процессов. Предприятие должно быть обеспечено в достаточном количестве технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой и тарой.В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

5. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, обязаны проходить предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке, соблюдать правила личной гигиены. Сотрудники с признаками кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов на руках к работе не допускаются.

6. Во всех помещениях организаций общественного питания должно быть обеспечено проведение текущей уборки (постоянно, своевременно и по мере необходимости), не реже 1 раза в месяц – генеральная уборка и дезинфекция. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

7. Постоянное и регулярное проведение мероприятий по уничтожению мух, тараканов, осуществлению систематической и целенаправленной борьбы с грызунами, как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

8. С целью обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия на объекте, качества и безопасности поступающего сырья, условий хранения, приготовления и реализации вырабатываемой продукции, во всех организациях, независимо от форм собственности, должен быть организован производственный контроль с отбором проб пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований.

В период проведения массовых общественных мероприятий (выпускных, корпоративов, утренников, ярмарок, культурно-развлекательных мероприятий и др.) организациям общественного питания рекомендуется обеспечить отбор суточных проб и дополнительный лабораторный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд и пищевых продуктов.

Полный комплекс профилактических мероприятий на предприятиях общественного питания, проведение которых необходимо для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, регламентирован следующими документами:

Сальмонеллез ‑ острая инфекционная болезнь, вызываемая бактериями рода  Salmonella  (кроме брюшного тифа и паратифов), попадающими в организм человека с пищевыми продуктами животного происхождения. Название бактерии происходит от имени американского микробиолога Даниеля Сальмона, открывшего ее в 1885 году.

Наиболее эпидемически значимыми источниками возбудителя в настоящее время являются куры, крупный рогатый скот и свиньи.

На отдельных территориях, характеризующихся национальными особенностями питания, в качестве источников могут выступать мелкий рогатый скот и лошади. Грызуны, в первую очередь крысы и мыши, также представляют собой резервуар сальмонелл в природе. Доказана роль человека как источника возбудителя инфекции при сальмонеллезах. Наибольшую опасность сальмонеллез представляет для детей раннего возраста, а также пожилых и лиц с ослабленным иммунитетом. Инфицированный человек (особенно бессимптомный носитель) представляет особую опасность в том случае, если он имеет отношение к приготовлению и раздаче пищи, а также продаже пищевых продуктов.

Основным механизмом передачи возбудителя является фекально-оральный, реализуемый преимущественно пищевым (алиментарным) путем.

Факторами передачи возбудителя являются пищевые продукты: мясо и мясопродукты, яйца и кремовые изделия, майонез и сухой яичный порошок. Известны заболевания сальмонеллезом, связанные с употреблением сыров, брынзы, копченой рыбы, морепродуктов.

Вода как фактор передачи возбудителя инфекции имеет второстепенное значение. Реальную эпидемическую опасность представляет вода открытых водоемов, загрязненная сточными выбросами (канализационные выбросы, сбросы сточных вод мясокомбинатов и боен, а также объектов птицеводства и животноводства).

Контактный путь чаще реализуется в условиях стационаров, где факторами передачи являются предметы окружающей среды, руки обслуживающего персонала, белье, уборочный инвентарь, лекарственные растворы и другие факторы передачи.

Передача возбудителя возможна пылевым путем при вдыхании воздуха, содержащего контаминированный возбудителем аэрозоль.

Эпидемический процесс при сальмонеллезах проявляется вспышечной и спорадической заболеваемостью.

Инкубационный период колеблется от 2 - 6 часов до 2 - 3 календарных дней. При бытовом пути передачи он может увеличиваться до 4 - 7 календарных дней.

Диагноз устанавливается на основании клинических признаков болезни, результатов лабораторного исследования, эпидемиологического анамнеза.

В случае поступления больного из эпидемиологически доказанного очага сальмонеллеза диагноз выставляется на основании клинико-эпидемиологического анамнеза без лабораторного подтверждения.

Сальмонеллы  ‑  мелкие подвижные бактерии, которые могут длительно сохранять жизнеспособность во внешней среде :

При комнатной температуре бактерии активно размножаются в пищевых продуктах, особенно мясных и молочных, при этом внешний вид и вкус пищи не меняется.

Сальмонеллы не погибают и при консервации, если концентрация поваренной соли составляет от 2‑18%. Губительной для сальмонелл является только высокая температура  ‑  кипячение их убивает мгновенно. 

Пути заражения сальмонеллезом многообразны : наиболее частый  ‑  пищевой, чаще всего при употреблении мяса животных и птиц, а также яиц. Микробы попадают в продукты при недостаточной кулинарной обработке (полусырые бифштексы, яйца сырые и всмятку, яичница‑глазунья), неправильном хранении и нарушении элементарных правил личной гигиены. Источником заражения могут быть также и животные, чаще всего домашние (крупный рогатый скот, свиньи, кошки, собаки), птицы, люди, больные сальмонеллезом или здоровые носители инфекции (когда человек является источником заражения для окружающих, но сам не болеет). Заразиться сальмонеллезом можно и через загрязненную воду  ‑  при ее питье или купании.

Попадая в организм, сальмонеллы поселяются в тонком кишечнике и выделяют токсин, способствующий потере воды через кишечник, нарушению тонуса сосудов и повреждению нервной системы. Болезнь развивается через 6‑72 часа после попадания сальмонелл в организм.

Различают несколько клинических форм сальмонеллеза:

Желудочно‑кишечная форма,   при которой заболевание обычно начинается остро, обильной рвотой и поносом. Наблюдаются боли, урчание и вздутие живота, слабость, головная боль, головокружение, озноб, повышение температуры до 38-40°С, боли в мышцах и суставах, судороги мышц конечностей. Длительность заболевания обычно 3-7 суток.

Тифоподобная форма,   для которой характерны лихорадка в течение 10-14 суток, увеличение печени и селезенки, более выраженные симптомы общей интоксикации (головная боль, вялость), иногда появляется сыпь.

Септическая форма , при которой после короткого начального периода развивается картина сепсиса.

Симптомы заболевания могут быть выражены ярко, а могут и не проявляться. Однако в большинстве случаев отмечаются следующие симптомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.

При тяжелом течении болезни наблюдаются обезвоживание, увеличение печени и селезенки. Возможно развитие почечной недостаточности. Если иммунитет больного не ослаблен, то сальмонеллез проходит на десятый день. 

Чаще болезнь протекает в форме острого гастрита, гастроэнтерита или гастроэнтероколита, реже в форме септикопиемии; возможно длительное носительство.

Диагноз «сальмонеллез» ставится на основании клинических проявлений и подтверждается бактериологическими и серологическими исследования крови, продуктов жизнедеятельности, промывных вод желудка, желчи. Если сальмонеллез не распознают вовремя, у больного может начаться перитонит, инфекционно‑токсический шок, полиартрит.

Госпитализацию больных осуществляют по клиническим показаниям. Обязательной госпитализации и диспансерному наблюдению за переболевшими подвергаются только работники пищевых предприятий и лица, к ним приравненные.

При грамотном лечении от сальмонеллеза можно полностью избавиться.

Единственным средством экстренной профилактики в очаге сальмонеллёза является лечебный бактериофаг сальмонеллёзный групп ABCDE. 

Профилактика сальмонеллеза осуществляется как на государственном уровне (санитарно‑эпидемиологической и ветеринарной службами), так и на индивидуальном.

Основные способы профилактики :

Общие правила для профилактики любых кишечных инфекций, в том числе и сальмонеллеза, которые должен знать каждый:

Мойте руки перед едой - самое важное правило, знакомое с детства, но для профилактики сальмонеллеза и прочих кишечных инфекций является самым действенным.

Отдельный нож для сырого мяса и рыбы — это касается и разделочной доски, которую вместе с ножом после использования следует тщательно мыть и ополаскивать кипятком.

Не ешьте плохо прожаренное мясо - мясо и птицу следует варить как минимум 1 час.

Не ешьте гоголь-моголь - и не пейте сырые яйца, варить их необходимо 10 минут, в случае необходимости использования сырого яйца следует его необходимо обработать в соответствии с рекомендациями или использовать продезинфицированные яйца.

Пейте только кипяченое молоко - а также избегайте употребление сыра типа «Адыгейский» и творога в летний период, приобретенных в несанкционированных торговых точках.

Избегайте общественное питание в сомнительных заведениях в летний период времени.

Будьте здоровы!

  Наиболее часто встречающихся нарушениях санитарного законодательства в ресторанах, кафе, столовых.

Очень часто можно заранее исправить нарушения санитарного законодательства, которые могут привести к причинению вреда здоровья ваших гостей, и также могут быть выявлены при проведении Роспотребнадзором проверок как плановых, так и внеплановых. Все плановые проверки проводятся с использованием проверочного листа.

Если в вашем заведении предстоит проверка, рекомендуем самостоятельно проверить свой объект с помощью проверочного листа, который утвержден приказом Роспотребнадзора от 24.12.2021  № 808   «Об утверждении форм проверочных листов (списков контрольных вопросов, ответы на которые свидетельствуют о соблюдении или несоблюдении контролируемым лицом обязательных требований), применяемых Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, ее территориальными органами и подведомственными ей федеральными государственными учреждениями при проведении плановых контрольных (надзорных) мероприятий (рейдовых осмотров, выездных проверок) при осуществлении федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора) за эксплуатацией помещений, зданий, сооружений, оборудования, а также за деятельностью хозяйствующих субъектов, осуществляющих продажу товаров, выполнение отдельных видов работ или оказание отдельных видов услуг» (приложение 2).

Также возможно провести самопроверку своего предприятия по рабочей программе.

Рабочая программа проведения проверки предприятия общественного питания

1. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания

1.1. Наименование, адрес предприятия, режим работы. Месторасположение (отдельно стоящее здание, встроенное).

1.2. Наличие уведомления о начале осуществления предпринимательской деятельности.

1.3. Количество посадочных мест, численность персонала.

1.4. Ассортиментный перечень реализуемой продукции.

1.5. Наличие программы производственного контроля (основанной на принципах ХАССП), ее выполнение, ведение журналов

- определение контролируемых этапов технологических операций производства (контрольные точки),

- проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией (договоры с аккредитованной лабораторией, протоколы лабораторных исследований),

- проведение контроля за функционированием технологического оборудования (акты выполненных работ),

- выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (акты выполненных работ, договора на проведение работ),

- ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции техническим регламентам (Декларации о соответствии, протоколы лабораторных исследований)

1.6. Наличие маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе техническими регламентами при приемке продукции и продовольственного сырья.

1.7. Наличие условий для соблюдения поточности технологических процессов (отсутствие встречных потоков и перекрестов сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции персонала).

1.8. Соответствие планировки производственных помещений, их конструкции, размещению и размера, требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:

- предупреждение или минимизацию загрязнения воздуха, используемого в процессе производства,

- защита от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых,

- возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений,

- обеспечение необходимого пространства для осуществления технологических операций,

- защита от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений,

- обеспечение необходимых условий для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции.

1.9. Наличие цехового деления при работе с использованием сырья.

При отсутствии цехового деления допускается производство только из полуфабрикатов.

1.10. Наличие на предприятии технологических документов, в том числе технологических карт, технико-технологических карт, технологических инструкций, разработанных и утвержденных руководителем организации.

1.11. Наличие исправных систем холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения, исключающих риск загрязнения пищевой продукции.

1.12. Соответствие холодной и горячей воды, используемой для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены, требованиям предъявляемым к воде питьевой по микробиологическим, органолептическим и химическим показателям (протоколы лабораторных исследований).

1.13. Оборудование и размещение системы вентиляции производственных помещения (отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения).

1.14. Наличие локальных вытяжных систем с присоединением к системе вытяжной вентиляции производственных помещений над источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла.

1.15. Наличие противопылевых и бактерицидных фильтров в приточной системе вентиляции в помещениях отделки кондитерских изделий.

1.16. Использование бактерицидного оборудования в производственных помещениях по приготовлению холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

1.17. Отделка производственных и санитарно-бытовых помещений (материалы, позволяющие проводить влажную уборку, в том числе с использованием дез. средств).

1.18. Сбор и обращение отходов при условии:

- обустройства контейнерных площадок, имеющих подъездной путь, водонепроницаемое покрытие с уклоном для отведения талых и дождевых сточных вод, а также ограждение, обеспечивающее предупреждение распространения отходов за пределы контейнерной площадки,

- соблюдения расстояния от контейнерных площадок до жилых зданий, границы индивидуальных земельных участков под индивидуальную жилую застройку, территорий детских и спортивных площадок, дошкольных образовательных организаций, общеобразовательных организаций и мест массового отдыха населения не менее 20 м; до территорий медицинских организаций - не менее 25 м,

- нахождения мусоросборников в закрытом, исправном состоянии.

1.19. Регулярность и полнота проведения уборки.

В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Столы для посетителей подвергаются уборке после каждого использования.

1.20. Наличие помещений для хранения и обработки уборочного инвентаря; условия хранения, маркировка.

1.21. Наличие личных медицинских книжек у работников, своевременность прохождения предварительных и периодических медицинских осмотров, вакцинации, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

1.22. Осуществление ежедневного осмотра кожи рук и открытых поверхностей тела работников предприятия общественного питания с регистрацией результатов в журнал на бумажном или электронном носителе (образец в приложении № 1).

1.23. Отсутствие грызунов, насекомых, птиц и животных в помещениях предприятия общественного питания. Отсутствие личных вещей и растений в производственных помещениях.

1.24. Создание условий обеспечивающих безопасность пищевой продукции при проведении мастер-классов (обучающих мероприятий).

2. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия биологических факторов

2.1. Соблюдение условий при перевозке (транспортировании), в том числе при доставке потребителям, и хранении продовольственного сырья и пищевой продукции в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:

- перевозка (транспортирование) пищевой продукции в соответствии с условиями, установленными изготовителями такой продукции, а в случае их отсутствия - в соответствии с условиями хранения,

- исключение соприкосновения, загрязнения и изменения органолептических свойств при одновременной перевозке различной пищевой продукции,

- обеспечение конструкции транспортных средств и контейнеров защиты пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, грызунов и насекомых, проведения очистки, мойки, дезинфекции, возможности поддержания условий перевозки и (или) хранения пищевой продукции,

- регулярность очистки, мойки, дезинфекции грузовых отделений транспортных средств и контейнеров,

- соблюдение условий хранения и сроков годности, установленных изготовителем при хранения пищевой продукции,

- наличие информации об условиях хранения, сроке годности продукции, находящейся на хранении.

2.2 Наличие раздельных технологического и холодильного оборудования, производственных столов, разделочного инвентаря (с соответствующей маркировкой), оборотной посуды (тары) для продовольственного сырья и готовой пищевой продукции.

В предприятиях общественного питания до 25 посадочных мест, допускается совместное хранение пищевого сырья и готовой продукции в одном холодильнике при условии их нахождения в закрытых контейнерах и емкостях.

2.3. Выделение раздельных зон, оборудования, инвентаря при обработке продовольственного сырья и изготовлении из него полуфабрикатов в одном цехе.

2.4. Соблюдение работниками производственных помещений правил:

- снимать и оставлять в индивидуальных шкафчиках личную одежду второго и третьего слоя, обувь, головные уборы,

- снимать рабочую одежду или надевать сверху халат при посещении туалета,

- тщательно мыть руки с мылом после посещения туалета,

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, мед. Работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания,

-использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при повреждение и после санитарно-гигиенических перерывов.

2.5. Реализация пищевой продукции при соблюдении условий:

- не размещать на раздаче более 3 ч (с момента изготовления) готовые блюда, требующие разогрева перед употреблением,

- не размещать на раздаче холодные блюда, кондитерские изделия и напитки вне охлаждаемой витрины и с нарушением сроков годности и условий хранения,

- не заправлять соусами (за исключением растительных масел) салатную (иную) продукцию, предназначенную для реализации вне предприятия общественного питания,

- не реализовывать готовую продукцию на следующий день,

- не замораживать нереализованные готовые блюда,

- не привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче, посторонних лиц, в том числе персонал без соответствующих должностных обязанностей.

2.6. Соблюдение раздельного хранения и отпуска готовой продукции и полуфабрикатов при реализации продукции через магазин (отдел) предприятия общественного питания.

2.7. Упаковка в соответствии с маркировкой по ее применению (для контакта с пищевой продукцией) при перевозке и хранении готовой пищевой продукции и полуфабрикатов реализуемых вне предприятия общественного питания по заказам потребителей, а также в организациях торговли и отделах кулинарии.

2.8. Наличие отдельных туалетов с раковинами для посетителей и и работников.

В предприятиях общественного питания до 25 посадочных мест, допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала при наличии изолированного от складских и производственных помещений входа.

2.9. Осуществление ежедневной регистрации показателей температурного режима и влажности хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном или электронном носителе (образцы в приложениях №2 и №3).

2.10. Соблюдение условий при приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах на улицах:

- изготовление полуфабрикатов в стационарных предприятиях общественного питания,

- наличие павильона (тента, палатки), подключенного к сетям водопровода и канализации (допускаются автономные системы), а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов,

- наличие одноразовой посуда и столовых приборов,

- осуществление жарки непосредственно перед реализацией,

- наличие условий для соблюдения правил личной гигиены,

- осуществление мойки инвентаря и тары в стационарном предприятии общественного питания при отсутствии условий на улице.

2.11. Осуществление мойки и высушивания столовой и чайной посуды, подносов, приборов перед раздачей.

Проведение в конце рабочего дня дезинфекции всей посуды, приборов и подносов в посудомоечных машинах на максимальных температурных режимах.

При отсутствии посудомоечных машин, дезинфекция осуществляется ручным способом в соответствии с инструкцией к дез. средствам.

2.12. Осуществление обработки аппаратов для автоматической выдачи пищевой продукции и по приготовлению напитков с применением моющих и дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией изготовителя.

2.13. Оборудование складских помещений для хранения продукции приборами для измерения температуры и относительной влажности, холодильного оборудования – термометрами.

Использование ртутных термометров не допускается

2.14. Использование рабочей одежды лицами, сопровождающими продовольственное сырье и пищевую продукцию, выполняющими погрузку/разгрузку с ее сменой по мере загрязнения.

3.Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия химических факторов

3.1. Осуществление контроля дозирования при использовании пищевых добавок.

Информация о наличии пищевых добавок и ингредиентов с аллергенными свойствами доводится до сведения потребителей.

3.2. Осуществление ежедневного контроля фритюрных жиров, с регистрацией информации о их замене на бумажном или электронном носителе ответственным лицом с последующим хранением не менее трех месяцев.

3.3. Отсутствие персонала и посетителей, приостановление хранения и приготовления продукции при проведении дератизации и дезинсекции распыляемыми и рассыпаемыми токсичными химическими веществами.

3.4. Использование моющих и дезинфицирующих средств в соответствии с инструкциями по их применению и их хранение в отдельных помещениях исключая попадание в пищевую продукцию.

3.5. Наличие на маркировке емкостей с рабочими растворами дезсредств:

- названия средства,

- концентрации,

- даты приготовления,

- предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством),

Контроль за содержанием действующих веществ осуществляется с программой производственного контроля.

4. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия физических факторов

4.1. Использование термометров на линии раздачи.

Использование ртутных термометров не допускается

4.2. Соответствие температуры горячих блюд, холодных супов, напитков технологическим документам.

5. Особенности организации питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания (кейтеринг)

5.1. Соответствие количества комплектуемой столовой посуды и столовых приборов количеству порций для однократного применения.

5.2. Осуществление разработки, документального оформления и соблюдения внутреннего порядка по организации кейтеринга, обеспечивающего прослеживаемость процесса оказания услуг и разграничения ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации пищевой продукции (наличие договоров с участвующими организациями).

5.3. Наличие отдельного выделенного помещении и (или) выделенной зоны в месте проведения мероприятия для вскрытия потребительских упаковок, порционирования блюд, подготовки кулинарных изделий к раздаче.

5.5. Осуществление доставки пищевой продукции в изотермических емкостях с прикрепленным или наклеенным маркировочным ярлыком, содержащим:

- название, адрес предприятия общественного питания;

- дата и час изготовления пищевой продукции, время окончания раздачи;

- наименование пищевой продукции;

- фамилия, имя и отчество (при наличии) ответственного лица.

Ярлыки должны сохраняться до конца обслуживания мероприятия.

Срок хранения горячих блюд в изотермических емкостях не должен превышать 3 часа (включая время их перевозки).

6. Соблюдение требований Федерального закона от 23.02.2013г. № 15-ФЗ "Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака"

6.1. Запрет курения в помещениях предприятия общественного питания, для обозначения территорий где курение запрещено размещается знак о запрете курения (наличие знака, отсутствие пепельниц, запрет курения на летней площадке).

6.2. Запрет рекламы и стимулирование продажи табака.

Приложение №1

Гигиенический журнал (сотрудники)

N

п/п

Дата

Ф.И.О. работника (последнее при наличии)

Должность

Подпись сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у сотрудника и членов семьи

Подпись сотрудника об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела

Результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) (допущен/отстранен)

Подпись медицинского работника (ответственного лица)

1.

2.

3.

Приложение №2

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования

Наименование производственного помещения

Наименование холодильного оборудования

Температура в градусах Цельсия

месяц/дни: (ежедневно)

1

2

3

4

.....

30

Приложение №3

Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях

N

п/п

Наименование складского помещения

Месяц/дни: (температура в градусах Цельсия и влажность в процентах)

1

2

3

4

5

6

Проверив свое предприятие, используя проверочный лист, Вы будете готовы к проверке.

Часто встречающиеся нарушения на предприятиях общественного питания:

- ассортимент (меню) производимых блюд не соответствует набору и площади производственных помещений;

- отсутствие документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность (декларации о соответствии, ветеринарные удостоверения) на поступающее продовольственное сырье;

- несоблюдение условий хранения и сроков годности пищевых продуктов и продовольственного сырья;

- несвоевременное проведение ремонта производственно-складских помещений;

- отсутствие организации производственного контроля;

- отсутствие личных медицинских книжек у персонала, допуск к работе лиц, не прошедших в установленном порядке медицинский осмотр и гигиеническую аттестацию;

- отсутствие моющих и дезинфицирующих средств;

- нарушение режима мойки и дезинфекции столовой и кухонной посуды;

- отсутствие маркировки на разделочном инвентаре (доски, ножи);

- отсутствие вентиляции в производственных помещениях;

- отсутствие туалета для посетителей;

- работа объекта на привозной воде.

За нарушения привлекают руководителя, юридическое или должностное лицо к административной ответственности в соответствии с Кодексом Российской Федерации об административных правонарушениях, вплоть до временного приостановления деятельности объекта.

Соблюдайте требования санитарных правил!